Jakobsmuscheln – vom Sternekoch Philipp Stein

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Exklusiv für Euch: Eine Vorspeise vom jüngsten Sternekoch zum Nachkochen!

Von klein auf stand Philipp Stein in der Küche, hat geschnippelt, abgeschaut und mitgemischt und eine Reise in die angesagtesten Küchen der Welt unternommen. Mit einer gesunden Portion Ehrgeiz, Leidenschaft und Hingabe kreiert er Gerichte, die liebevoll angerichtet serviert werden. Für jeden, dem jetzt schon das Wasser im Mund zusammenläuft haben wir eines der Rezepte der Kochsession mit ihm in der Mainzer Showküche zusammengefasst. Also: ran an die Kochlöffel, viel Spaß und gutes Gelingen.

Norwegische Jakobsmuschel roh mariniert und gebraten mit Bearnaisemayonaise, Pata Negra und Artischocken

 

shells-1009334Die Zutaten für 4 Personen

12 Stk Jakobsmuschelfleisch
8 Stk kleine Artischocken oder Poveraden
8 Scheiben Pata Negra
½ Bund Kerbel (gezupft)
½ Bund Estragon (gezupft)
90 ml Olivenöl
50 ml Limettensaft
30 g Zucker
2 Eigelbartichokes-759753
1 Tl Champagneressig
½ Tl Senf
0,4 l Albaöl
100 ml Zitronensaft
Tabasco
Worchestersauce

 

Das Rezept

Für die Limonenvinaigrette: Zucker und Limettensaft in einer Schüssel verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat, dann nach und nach das Olivenöl langsam einfließen lassen, bis es sich verbunden hat.

Für die Artischocken: Den Zitronensaft in 500ml kaltes Wasser geben. Mit einem Schälmesser die Blätter der Artischocke entfernen, bis nur noch das Herz übrig ist. Nun die Haare aus dem Blütenboden mit einem Teelöffel entfernen und in das Zitronenwasser geben, damit die Artischocken nicht oxidieren. Danach halbieren und langsam in Olivenöl braten, bis sie weich sind.

Für die Mayonaise: Jeweils die Hälfte des Kerbels und Estragons fein klein schneiden. Nun das Eigelb mit dem Essig, Senf, sowie einem Spritzer Tabasco und Worchester verquirlen. Danach langsam und unter ständigem rühren das Albaöl hineintröpfeln lassen, bis eine Emulsion entsteht. Zuletzt die geschnittenen Kräuter dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Worchestersoße abschmecken.

Für die Jakobsmuschel: 4 der Jakobsmuscheln mit einem scharfen Messer hauchdünn aufschneiden, als Carpaccio auf den Teller geben, mit Limonenvinaigrette marinieren und leicht salzen. Die anderen Muscheln goldbraun braten.

Guten Appetit!

Für mehr Inspirationen schaut doch auch einfach mal auf der Website vom Restaurant FAVORITE vorbei.

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