Rinderrücken – vom Sternekoch Philipp Stein

Nach der Vorspeise kommt?

Genau: Der Hauptgang. Und daher geht es heute weiter im Speiseplan von Philipp Stein. Wir konnten auch dieses Gericht bereits in unserer Mainzer Showküche testen und müssen euch sagen: Ein Traum! Hier das Rezept für euch. Lasst es euch auf der Zunge zergehen. Und falls jemand die Vorspeise verpasst hat – kein Problem, die findet ihr hier im Blog.

Rosa gebratener Rinderrücken in Honig und Räucherpaprika glasiert mit Babymais, Balsamicozwiebeln und Sauce Choron

Zutaten für 4 Personen

1 kg Rinderrückenhoney-948452
1 Tl geräuchertes Paprikapulver pikant
2 El Akazienhonig
20 Stk Babymais
8 Stk weiße Zwiebeln
300 ml Balsamico einfache Qualität
1 El alter Balsamico 9 oder 13 Jahre
200 ml geklärte Butter
Tabasco, Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle
4 Eigelb
100 ml roter Portweinonion-1310275
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
3 El Weißwein
2 Tl Tomatenmark
1 spritzer Worchestersoße
Speisestärke

Das Rezept

Für den Babymais: Den Mais im Ganzen für 1 Minute in sprudelnd kochendem Salzwasser blanchieren. Danach in schäumender Butter goldbraun braten und mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen.

Für die Sauce Choron: Eigelb und Weißwein auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen, die geklärte Butter nebenbei leicht erwärmen und dann nach und nach langsam einrühren, sodass eine Emulsion entsteht. Dann das Tomatenmark und die Worchestersoße dazugeben und mit Salz, Zucker und Tabasco abschmecken.

Für die Balsamicozwiebeln: Die Zwiebeln in Streifen schneiden und in einem Topf goldbraun anbraten. Nebenbei den Thymian und Lorbeer leicht zerkleinern, in einen Teebeutel geben, zuschnüren und zu den Zwiebeln dazugeben. Mit Portwein und Balsamico ablöschen und einkochen, bis die Zwiebeln weich sind und der Balsamico verkocht ist. Dann mit der Speisestärke leicht abbinden, um eine gute Sämigkeit und einen schönen Glanz zu erhalten. Den Teebeutel entfernen und zuletzt noch mit dem alten Balsamico, Salz und Zucker abschmecken.

Für den Rinderrücken: Den Rinderrücken von Sehnen befreien und in 4 gleich große Steaks schneiden. Dann von beiden Seiten gut mit Salz und Pfeffer würzen, in der Pfanne von jeder Seite für ca eine halbe Minute anbraten und dann im Ofen für in etwa 5 Minuten bei 120°C Umluft rosa garen. Während die Steaks im Ofen sind, das Paprikapulver und den Honig in eine Pfanne geben und langsam erhitzen. Sobald der Honig leicht anfängt zu karamellisieren, die Steaks kurz durch die Pfanne schwenken, damit Sie schön glasiert sind und dann direkt servieren.

Na, wie sieht euer Teller aus? Lasst ihr uns mal drauf schauen? Einfach Bild in die Kommentare auf Facebook posten. Wir freuen uns über jeden Augenschmaus!

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Kommentare

  1. Günther Klages

    Also den Bildern nach schein der Rinderücken aber am Stück angebraten worden zu sein und war auch am Stück im Backofen, die Portionierung erfolgte dann hinterher.
    Aber egal, Rinderrückensteaks kommen am Wochenende auf den Teller 😉

    Antwort

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